降低酸菜中的亚盐含量。
腌酸菜时每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚盐产生，还能防止酸菜发霉。另外放盐也要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使盐还原成有害的亚盐。
在吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等，因为这些果蔬中维生素C能与亚盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。